Za buvolím stádem se pomalu usazoval zvířený prach. Spoléhal jsem na to, že mě instinktivně obejdou, není nejmenší důvod, aby mě pošlapali. Potkali jsme se v „podpatku italské boty“, jak se občas Apeninskému poloostrovu přezdívá. Má totiž tvar připomínající holínku a Gargano je dole. Zdejší zemědělci tady chovají buvoly z jejichž mléka vyrábějí skvělý sýr.

Garganská lákadla

Gargano je kromě jiného proslulé výskytem množství orchidejí, což je dobré vědět, pokud se tam chystáte na jaře. Ale v průběhu celého roku si tady můžete dopřát skvělé víno, panenský olivový olej a sýry z buvolího mléka. Já spíš fandím těm tvrdým, takže přesto, že se z něj dělá i mozzarela, dal jsem přednost sýrovým koulím o velikosti bowlingové koule.

Mají tvrdý voskový obal, ale vše je jedlé, takže se nemusíš bát. A vydrží dlouho, stačí ho dát na větrané místo nebo kouli rozpůlit a zamrazit,“ radí mi Lucie Žaček, která na Garganu dlouhodobě žije a se svým partnerem tam provozují kemp. Byla to právě ona, kdo mi ukázal pastviny, kde se pravidelně buvoli objevují. Sýr byl skvělý a já chtěl na vlastní oči vidět krávy, z jejichž mléka je. Přítomnost býků mě trochu zaskočila.

Miluji jižní Itálii a oblast Gargana zvláště.

Zdroj: Youtube

Tváří v tvář

Setkali jsme se na cestě, která byla dost široká na to, aby na ní projel pickup, ale zdála se šíleně úzká nato, aby se mi vyhnulo stádo desítek zvířat poklusávajících přímo proti mně. Masa těl nejevila nejmenší úmysl zpomalit a já reálně zvažoval, že budu riskovat roztržené gatě, až budu skákat přes plůtek z ostnatého drátu. Rád bych napsal, že to byl souboj nervů a já vyhrál, jenže skutečnost byla taková, že dobytek mě prostě ignoroval. A na louce, kam jsem se za nimi „odvážně“ vydal, si mě prostě moc blízko nepustili. Vypadalo to, jako by měli svou důstojnost. A měli.

Buvol domácí je nejdůležitější hospodářské zvíře v Asii. K domestikaci došlo 3 000 př.n.l. v oblasti Přední Indie, pravděpodobně z buvola arni (Bubalus arnee). V potravinářství se využívá hlavně mléko. Buvolí mléko obsahuje více bílkovin než mléko kravské. V Indii se z něj vyrábí máslo ghí a v Itálii sýr mozzarella. Maso obsahuje málo tuku, ale má hrubá vlákna a může mít nepříjemný bahenní pach,“ píše se na stránkách chomutovského zooparku. S vlákny souhlasím, pach jsem nezaznamenal, což může být dáno přípravou. V italské sýrárně vládla větší čistota než na indickém venkově.

Caciocavallo

Sýr Caciocavallo (na balkáně známý jako kaškaval) se vyrábí jako většina sýrů. Nadojené mléko se nechává srážet pomocí syřidla z kozích nebo telecích žaludků, následně se scedí syrovátka a sýr se v plátně nechá vykapat. Následně zraje a má hruškovitý tvar.

A je výborný, věřte mi. Mluví ze mě osobní zkušenost a fakt, že kdykoli mám možnost garganskou „kouli“ získat, tak neváhám. Na vlastní oči jsem viděl, že garganští buvoli se pasou na volno, nejde tedy o žádný stájový velkochov s dávkami přesně odměřeného krmiva a antibiotik. Naopak, dopřávají si místní bylinky a občas si dopřejí i nějakou tu orchidej. Na chuti sýra se to neprojeví, ale uznejte, že to zní zajímavě.

Související články