Na ostrově věčného jara ve vodách Atlantiku se potkávám s tamní průvodkyní. Nejen. že zná ostrov jako své boty, ale i chutě Madeiry zkouší od malička a zavede mě do míst, kde nakupují místní.
Rybou na kocovinu
Namířily jsme do jednoho z místních bister a usedly ke stolu s plastovými židličkami. „Tady si dáme jídlo, kterým Madeiřané zahánějí kocovinu,“ řekla Madeiřanka a zavzpomínala na svoje protančené mládí, kdy rána končívala rybím sendvičem. Nejde ale o žádný šizený fastfood. Ryba uvnitř housky se jmenuje espada a madeirská gastronomie se bez ní neobejde.
Přílohy k tkaničnici a banánu jsou natolik různorodé, že můžete očekávat cokoliv, nebo vůbec nic.
Espada je portugalský výraz pro meč, anglicky se této dravé obyvatelce Atlantiku říká black scabbard fish a v češtině pro ni máme název tkaničnice tmavá, asi protože má tělo dlouhé jako tkaničku. „Svým vzezřením připomíná kombinaci úhoře a barakudy. Žije v hloubkách a při výlovu umírá na šok způsobený změnou tlaku,“ popsala Sofia cestu espady z nejtemnějších hlubin, než skončí v lahodné formě na našich talířích.
Banánové plantáže
Stejně jako se do tradičního madeirského chleba bolo do caco přidávají sladké brambory, Madeiřané si sladí právě i espadu, kterou v jejich legendárním pokrmu dochucují banány. Banánovník byl na ostrov přivezen již v 16. století a díky velké péči a snaze místních jej tady dokonce začali pěstovat. Ač to zde trvá déle než v zemích původního výskytu, s úrodnou madeirskou půdou, zavlažovacím systémem a podpěrnými konstrukcemi, si místní vybudovali na ostrově i celé plantáže.
Pěstování sladkých plodů byl první krok k exotickým chutím jako je espada na banánech. Ryba je očištěna od temné kůže, a od středu zbavena páteře a naporcována na jemné filety. Rybí maso i oloupané banány jsou obalené do mouky a vajíček a prudce osmaženy ve velkém množstvím oleje. Espada com bananas, jak jídlo najdete označené v jídelních lístcích, je dostupné prakticky všude a na svých cestách jej rozhodně nesmíte zmeškat!
Oranžová smršť
Chuť, které se na ostrově nemůžete vyhnout, se jmenuje poncha. Jedná se o alkoholický nápoj, jehož základem je madeirský rum Aguardente da Cana, vyráběný destilací fermentované šťávy z cukrové třtiny. Dnes je ikonickým drinkem, a přitom ho Madeiřané nejprve stvořili jako lék. Stopy opět vedou k moři. Rodištěm ponchy je údajně vesnička Cãmara de Lobos, než zdejší rybáři vyrazili na moře, dali si panáka ponchy jako prevenci před chřipkou a dalšími nemocemi. Svůj lék si na konci 18. století vytvořili z dostupných ingrediencí, v jejichž sílu věřili – alkoholu, cukru a citronu.
Tradiční bary, kde si můžete vychutnat ponchu namíchanou přímo před vámi se jmenují ponchocas.
Některé zdroje uvádějí, že poncha vznikla snahou mořeplavců ochránit posádky lodí před kurdějemi. Naložit citronovou šťávu do rumu se ukázalo jako spásná myšlenka. Bohatší začali postupně nahrazovat cukr medem. Dnes existuje mnoho variant ponchy, s marakujovou šťávou, pomerančovou, mandarinkovou… „Tohle vůbec nekupujte, to je pro turisty,“ řekla znalkyně místních poměrů rázně při pohledu na láhev s označením Poncha za výlohou jednoho z obchodů. Zavedla nás do nenápadného krámku u hlavní tržnice.
V regálech je vystavené všemožné koření a kromě místních ingrediencí i psí granule. Majitelé pokládají na pult džbán s nápojem, který barvou připomíná šťávu z právě vymačkaných pomerančů. Po ochutnávce začínám chápat doporučení jedné Madeiřanky: „S ponchou opatrně, jeden panák je lék, a po třech už mluvíte obstojně portugalsky.“ Poncha může obsahovat až 60 procent alkoholu a její konzumace může být zrádná. „Když nás na Madeiře škrábe v krku, pijeme ponchu. Ve zdravé míře je to lék,“ říká Madeiřanka. „I na bolavé srdce?“ ptám se. „To každopádně.“ Potvrdila moje průvodkyně jeho léčebné účinky bez mrknutí oka. Madeiřané používají rčení: Bebe uma poncha que isso passa! Sdělují tím, že poncha vyhání všechno zlé. Tak na zdraví a zkuste i další chutě!
Rituál přípravy
Caralhinho
Procedura přípravy má svá striktní pravidla. Abyste skutečně pili pravou ponchu měla by být nejdřív sama poražena kvedláním. Barmané k „bater a poncha", jak se proces jmenuje, používají tradiční dřevěný nástroj caralhinho a nebudu vám lhát, připomíná trochu českou kvedlačku.
Nápoj je od roku 2014 chráněn místní nálepkou a ne každý může tedy říct, že skutečně pil ponchu.
