Nikdo asi nezpochybní, že sůl je základem chuti a zároveň její královnou. Když to s ní přeženete, je to průšvih, když se ale nedá, je to snad ještě horší. V Rakousku pod Alpami můžete ochutnat sůl s příchutí vanilky.
Pravá vanilka
Nejprve fakta. Vanilka patří mezi orchideje, není snadné ji pěstovat ve velkém a je velmi, velmi drahá. Takže pokud máte nějaký produkt, třeba vanilkový cukr s obsahem skutečné vanilky, tak máte něco pravdu kvalitního. Synteticky se dnes se vanilin vyrábí například z dřevěného dehtu nebo z odpadu vznikajícího při výrobě celulózy v papírenském průmyslu.
„Syntetický vanilin je nejméně dvacetkrát levnější než pravá vanilka, což vysvětluje, proč se ho vyrábí a prodává 20 tisíc tun ročně a vanilky pouhých 2 tisíce tun,“ píše Michaela Dočkalová v časopise Apetit.
Pokud vám Apetit nepřijde jako dostatečně odborný zdroj, podívejme se na vědecký magazín Molecules. „Vzhledem k velké poptávce v potravinářském cukrářském průmyslu, ale i v parfumerii, lékařství a dalších odvětvích se většina dnes používaného vanilinu vyrábí synteticky a pouze necelé jedno procento světového trhu s vanilkovými aromaty pochází přímo z tradičních přírodních zdrojů,“ píše vědecký editor magazínu Antonio Zuorro ve článku, jehož trefný název krásně shrnuje podstatu studie. Jmenuje se Od odpadu k hodnotě: Nejnovější poznatky o výrobě vanilinu z ligninu.
Když paní Ula v rakouském Bad Goisern am Hallstättersee v rukavicích vyškrabává vnitřek vanilkového lusku. Proč v rukavicích? “To je jednoduché, kdybych to dělala rukama, pot z nich by mohl neutralizovat nebo pozměňovat vonné látky, což by mělo vliv na kvalitu,“ vysvětluje paní Ula.
Poprvé v životě vidím profesionální práci s vanilkovými lusky, které se zpracovávají celou řadou způsobů. Od macerování v alkoholu, kdy vzniká vanilkový extrakt (neplést s alkoholem s vanilkovým aroma). Tady je vanilkový cukr ochucený skutečným vanilínem z vanilky. Nejde o synteticky získaný doplněk. Sušené vanilkové lusky se melou, aby se následně staly součástí celé řady kořenících směsí včetně vanilkového cukru. Od sladkých po slané. A jsme opět u soli a koření.
Sečuánský pepř není pepř
Za rodinným podnikem na zpracování koření Cook and Grill (byť jsme v Rakousku, tak firma má anglický název) roste krásný exemplář žlutodřevu peprného Zanthoxylum piperitum. U nás se nesprávně nazývá sečuánský pepř, což má naznačit původní domovinu druhu. Záměna s pepřem je logická, rostlina má to „kuličky“ (ve skutečnosti tobolky) a chutná to jako pepř, byť má spíše nasládlou než pronikavě pálivou chuť. S pepřem žlutodřev příbuzný není, patří do jiné čeledi. To ale neznamená, že by v kuchyni nemohl splnit podobnou službu. Ostatně v čínské kuchyni se používá po tisíciletí.
I žlutodřev se používá do směsi solí, které zdejší rodinný podnik míchá a prodává do okolních restaurací. „Máme tři zdroje, odkud bereme základní surovinu a naším základním pravidlem je vyhnout se chemii a dát celému procesu pokud možno co největší podíl ruční práce. To znamená, že naše sůl není dodatečně jódovaná, což je běžné u komerčně kupovaných solí,“ vysvětluje Marcel Ksoll, jehož dcera je sice téměř slepá, ale díky silně vyvinutému čichu našla v rodinné firmě své uplatnění. Stejně tak mají domluvené bylinky od okolních pěstitelů a na vlastní žlutodřev jsou právem hrdí.
Nejen sůl
Sůl kamenná je vlastně původně mořská sůl, ale vlivem miliony let trvajících geologických procesů se dostala až míst, kde dnes moře není, vysoko nad mořskou hladinu. To ale znamená, že nemá čistě bílou barvu, na jakou jsme zvyklí ze slánek a soli, která se vyrábí krystalizací z mořské vody. Zdejší „slaný kámen“ je křídového staří a šedou barvu s míry načervenalými tóny má díky celé řadě prvků.
Není sůl jako sůl
Když se smíchá s bylinkami, sušeným avokádem nebo vanilkou, dostanete úplně jiný chuťový zážitek. Ten se ale nedá popsat. Schválně si představte, jak byste vysvětlili slaný pocit ze soli někomu, kdo ztratil chuť. Podobné je to s vysvětlování pocitu různých chuťových zážitků z kořenících směsí. Prostě nezbývá než ochutnat.
Cyklostezky
„Hallstatt je krásný, ale neuvěřitelným způsobem přeplněný turisty. Všichni chtějí viděl Hallstatt a přitom míjejí spoustu okolních lákadel. Jsou tu stovky kilometrů cyklostezek a všechny jsou vysypané šotolinou, takže i vás cestou chytne déšť, nevrátíte se zaprasení jako… však vy víte,“ říká česky jeden ze členů hotelového obsluhujícího personálu se znatelným brněnským přízvukem.
Má pravdu, zatímco v Hallstattu jsou „rychloobrátkoví turisté“ většinou asijského původu, na kole zas až tolik Asiatů nepotkáte. „Rádi bychom vyměnili skladbu turistů, místo jednodenních návštěvníků z Asie by bylo ideální mít tady Čechy s dobrodružnou povahou, kteří umí sednou na kolo, podobně jako Němci nebo Poláci. Když jste tady víc dní, přece jen lépe poznáte, co všechno se tady nabízí,“ potvrzuje jeho slova Christian Schirlbauer, ředitel turistického spolku Dachstein Salzkammergut.
