Pro místní tradiční rybářství je nejdůležitější treska polární, která se sem připlouvá třít až z Barentsova moře. V norštině se jí říká skrei, což pochází ze starohorského výrazu skriva neboli putovat. Na pouť se tresky vydají, když dosáhnou dospělosti, v šesti až sedmi letech. Stejnou trasou migrují pravděpodobně již od poslední doby ledové.
Tradiční způsob sušení
Ryby se suší v páre zavěšené za ocasní ploutve v dřevěných sušárnách (norsky stokk), které jsou na Lofotech všudypřítomné. Plné vypadají zvláštně až morbidně, prázdné jako zapomenutý sklad lešení a šíří nezaměnitelný zápach. Ale sušení na vzduchu je nejstarší způsob konzervace potravin, navíc tuto levnou metodu mohou provozovat sami rybáři vlastními silami.
Místní klima je přímo ideální - je větrno a přitom nebývá takový mráz, který by rybí maso zničil. Na druhou stranu není tak teplo, aby maso zahnívalo nebo do něj kladl vajíčka hmyz. Do června sušené ryby ztratí asi 70% své hmotnosti, ovšem koncentrace živin zůstává zachována.
Usušené rybí maso vydrží velmi dlouhou dobu a proto bylo již od osmého století místním tradičním pokrmem, především námořníků. Navíc se dá skvěle skladovat a transportovat. Než se ale sušené tresky, tedy stockfish vydají do zahraničí, kde dnes platí za vyhlášenou delikatesu, musí každá ryba ve skladišti projít kontrolou a třídícím procesem.
Itálii pomohla náhoda
Před reformací se sušené ryby z Lofot prodávaly do velkých měst severní Evropy a byly oblíbené především v období půstu. Italové přišli na chuť této speciality čistě náhodou. V roce 1432 benátský námořník Pietro Querin na své cestě do belgických Brugg uvízl na ostrově Røst, když jeho loď najela v silné bouři na mělčinu. Po zimě strávené na Røstu se vrátil do Benátek a přivezl první dodávku sušených ryb. Dnes do Itálie míří největší část prodaných sušených ryb, následuje Chorvatsko a USA.
Hlavy míří do Afriky
Současně s rybími těly nebo filety se na Lofotech suší stejným způsobem také samotné tresčí hlavy. Ty putují do západní Afriky, zejména do Nigérie. Nigérie byla tradičním významným odběratelem sušeného rybího masa z Norska, ale když se rybí ryby proměnily z levné potraviny na luxusní zboží, staly se pro chudé Afričany nedosažitelné. Začali tedy odebírat pouze sušené hlavy, které se v Africe dále zpracovávají. Rozemleté se používají jako krmivo pro drůbež nebo základ pro polévku.
Jak se jí sušené ryby?
Existují dva způsoby, jak si na sušených rybách pochutnat. V Norsku se často jí přímo sušené maso jako svačinka, na Islandu je zvykem si je potřít ještě trochou másla. Častěji se však sušené ryby namáčejí do vody a následně používají v kuchyni stejně jako ryby čerstvé. Doba máčení závisí na velikosti – samotným sušeným filetům stačí dvě až tři hodiny, celé ryby potřebují i dva dny. V silně chlorované vodě mohou ale sušené tresky zhořknout.
Klippfish nebo salted fish
Sušené tresky jsou dnes nejznámější pod názvem Stockfish, norský výraz by byl stokkfisk nebo tørrfisk. V 18. století přibylo k tradičního sušení ještě konzervování ryb pomocí soli. Pokud se nasolí a pak teprve usuší, vznikne klippfish, v soli naloženým treskám se říká salted fish nebo salt cod. Tento způsob uchovávání rybího masa je obvyklý spíše v severní části západního Norska a export míří do Španělska, Portugalska, Brazilie a Mexika.
Treska s citrónem
Treska s citronem
Nejjednodušší přípravou polární tresky je kousky sušeného filetu nechat dvě až tři hodiny nasáknout ve vodě. Maso pak osušíme, mírně opepříme. Zapékací misku vytřeme lžící másla, jeden citron omyjeme a nakrájíme na plátky. Rybu rozdělíme na větší kousky, poklademe plátky citronu a lžící másla. V troubě předehřáté na 180°C pečeme 15 až 20 minut. Ryba je hotová, když se dá snadno rozdělit vidličkou.
Místní kolorit
Plné či prázdné sušárny ryb jsou na Lofotech oblíbenou turistickou atrakcí, které nesmí chybět v žádné fotogalerii z dovolené. Proto jsou často opatřeny cedulí Do not touch, neboli Nesahat. Nenechaví turisté jsou kupodivu větší hrozbou než všudypřítomní racci, kteří mají jinde pověst ptačích zlodějů. Jenže s ploutvemi na nohou se na sušárnách neudrží dost dobře na to, aby stihli napáchat nějakou škodu, zastavit ve vzduchu jako kolibřík neumí, a navíc dostávají od rybářů tolik čerstvých zbytků, že si sušených ryb ani nevšimnou.
Podívejte se, jak se suší ryby, které putují do Nigérie na Lofotech.
Na samém jižním konci Lofot, tak kde končí silnice, v městečku Å, mají sušené ryby a s nimi spojené řemeslo a tradice své vlastní muzeum Lofoten Tørrfiskmuseum. A stejně jako jiné slavné lokální potraviny, jsou dnes norské stockfish, nejstarší norský exportní produkt, chráněnou značkou v EU.
