Vyprávějí se dva příběhy o tom, jak raclette coby pokrm vznikl. První vypráví o středověkém požáru, kdy v jedné horské vesnici začal hořet dům sloužící jako obecní úložiště sýrů. K ohni se seběhli skoro všichni lidé ze vsi, ale během hašení je zaujala úžasná vůně bochníků sýra, které se velkým ohřátím začaly tavit. Když rozpečený sýr ochutnali, namísto hašení se všichni dali do hodování a tající sýry si mazali na chleba a brambory. Tento příběh ale můžeme s největší pravděpodobností zařadit mezi smyšlené legendy, protože je velice nepravděpodobné, že by v případě požáru v malé horské vísce někdo vzdal hašení jen kvůli jídlu. Obzvláště, když všechny domy byly dřevěné a hrozilo by šíření ohně.
Uvěřitelnější je tudíž druhý příběh, vyprávějící o vinařích ze švýcarského kantonu Valais, kteří si během jednoho z chladnějších vinobraní ohřívali sýr nad ohněm, a aby jim nepadal do plamenů, zachytávali jej na chléb, čímž byl položen základ dnes již tradičního švýcarského pokrmu raclette.
Raclette na chlebu s cibulkou je jednoduchá pochoutka.
Sýr seškrábaný na chleba
K druhé verzi či podobné náhodě se kloní i gastrohistorikové. Ve středověkých textech, sepsaných mnichy ve švýcarských klášterech, se totiž již v roce 1291 objevují zmínky o roztavených sýrech coby jídlu chudých rolníků a pastevců v alpských oblastech Valais. Ti si tradičně do hor ke svým stádům nosili sýry a v podvečer po rozdělání ohně je nechali nahřívat u plamenů. Následovně natavený sýr seškrabávali na chléb. Další zmínky o těchto praktikách v zacházení se sýry pochází z počátku 19. století, kdy doktor H. Schiner roku 1812 zaznamenal tuto tradici ve Val d'Anniviers. Ze stejného století a místa existuje další zpráva o raclette. Ta je podobná zmínce mnichů z konce 13. století a říká, že když pastevci vyjdou sehnat domů svá stáda pasoucí se vysoko v Alpách, posedávají po večerech u ohňů a zahřívají se pojídáním rozteklého sýra.
Raclettování je obřad
Z alpských vrcholků se od sedláků a pastevců dostal sýr raclette do povědomí obyčejných lidí až počátkem 20. století a raketovou rychlostí se stal vyhledávanou delikatesou. Co však způsobilo, že se švýcarský raclette stal sýrovou celebritou? Vždyť má podobný základ jako spousta jiných sýrů. Jde o polotvrdý tučný kořeněný sýr ementálského typu z kravského mléka a zpravidla se vyrábí jako kulatý bochník o váze okolo šesti kil a dobou zrání od tří do šesti měsíců. Tou zajímavostí, která raclette vystřelila mezi top sýry, je právě příprava před požitím. Stejně jako je obřadem například grilování, kdy si připravíte dřevo, samotný gril a hlavně kořeníte maso, je i raclettování obřadem.
Způsob servírování raclette je i společenskou zábavou.
Pozor, čím zapíjíte
Doba postoupila, dnes již není třeba dávat sýr k ohni, nýbrž se polovina bochníku upne do speciálního nahřívacího grilu, který sýr na řezu nahřívá a následovně se po roztavení nožem nebo dřevěnou špachtlí seškrábne na pečenou bramboru nebo chléb. Pokud nechcete raclette připravovat z půlky sýrového bochníku, i zde je další možnost, a to ve formě raclette grilu. Ty jsou obvykle elektrické a skládají se ze dvou částí – z horní desky, na které je možné péct maso, zeleninu, nebo třeba vejce, a z raclette pánviček umístěných po obvodu grilu pod topnou spirálou.
Na raclette pánvičku se umístí sýr, nechá se rozehřát a pak se již postupuje stejným způsobem jako u velkého bochníku. Na rozdíl od alpských pastevců si dnes raclette nemusíme vychutnávat jen s bramborou nebo chlebem. Dnešní gastronomové doporučují vyzkoušet raclette například s nakládanou okurkou nebo cibulkou, houbami či paprikou. Rozhodně neuškodí ani sušená šunka nebo pikantní klobása. Fantazii se meze nekladou. Jen pozor, čím raclette zapíjíte, tradice varuje, že zapití raclette něčím jiným než čajem, pálenkou nebo vínem způsobí ztuhnutí sýru v žaludku a následné zažívací problémy.
Zdroje: Schinharl C.: Raclette
