Spalující horko, dlouho ani kapka deště a pak déšť bez přestávky, změna klimatu je pro pěstování vinné révy skutečnou výzvou. Svahy s vinicemi v tradičních pěstitelských oblastech by brzy mohly ležet ladem. Měnící se klima ztěžuje nejen pěstování vinné révy, ale ovlivňuje také chuť vína.

Vědecké studie

„Kvalita vína je velmi citlivá na teplotu během zrání hroznů,“ píše ve studii z francouzské technické školy Bordeaux Sciences Agro, publikované v časopise Nature Reviews Earth & Environment, tým vedený Cornelisem van Leeuwenem,
Důvodem je celá řada faktorů. Tyto faktory popisuje Ramón Mira de Orduña Heidinger z ETH Zurich ve studii zveřejněné v časopise Food Research International. Vyšší teploty například vedou k nižšímu obsahu kyseliny jablečné v hroznech. Teplo také snižuje hladinu draslíku a tím vytváří vyšší hodnotu pH.

Kam se poděla svěží chuť?

Podle francouzského výzkumného týmu vedou rostoucí teploty k tomu, že víno má méně aroma čerstvého ovoce a častěji příchuť ovoce přezrálého nebo dokonce vařeného. Zejména vyšší hodnota pH ubírá část pocitu svěžího vína. Menší kyselost může vést k nižší mikrobiologické stabilitě a tím i ke vzniku pachuti. Víno tím ztrácí svou typickou chuť, pro kterou je vyhledávané.

Víc cukru, víc alkoholu

Naopak obsah cukru se v teple zvyšuje a s ním roste i množství alkoholu. Vyšší hladiny alkoholu již byly zjištěny ve víně v Alsasku a Bordeaux. Mikrobiolog Mira de Orduña Heidinger, upozorňuje, že na trhu je nyní výrazně více vín s obsahem alkoholu 13, 14 nebo dokonce 15 procent.

Cítit jsou i požáry

Podle vinařských odborníků by vysoké teploty mohly vést i k bledšímu tónu mladých červených vín a menšímu množství vonných složek, například v Sauvignonu Blanc. Vliv by mohly mít také lesní požáry, jejichž četnost se změnou klimatu roste.

Co dělat?

Vinařský průmysl si tento problém uvědomuje již dlouho. „Vinařské postupy mohou umožnit nápravu těchto účinků tím, že se zaměří na výběr vhodných mikroorganismů, snížení obsahu cukru v moštu, snížení obsahu alkoholu a okyselení vín,“ píše ve strategickém dokumentu o změně klimatu Francouzský vinařský institut.

Změna klimatu a její vliv na víno trápí vinaře již několik let

Zdroj: Youtube

Vínu je horko už i ve Španělsku

Na horko v létě si stěžují i vinaři ze španělské oblasti La Rioja, kde se aromatické hrozny sklízejí již od středověku a vyrábí se z nich špičková vína. Kvůli vysokým teplotám však hrozny dozrávají příliš rychle, což má i zde za následek více alkoholu a méně aroma. Vinaři se proto bojí o kvalitu svého vína a s nadějí se obracejí na vědce z Výzkumném ústavu révy vinné a vinařství v Logroñu. Místní vědci studují dopady změny klimatu na výrobu vína a snaží se najít speciální, přizpůsobivé odrůdy vinné révy, které zvládnou vysoké teploty. Jejich studie mimo jiné ukázaly, že réva stará 35 let a starší se díky své genetické rozmanitosti se změnou klimatu vyrovnává lépe. Zkouší zde také nové vinice, osázené ve zvlněných řadách, které by měly pomáhat lépe zadržovat dešťovou vodu.

V Německu jsou konzervativní

I v sousedním Německu se vinaři snaží zachovat kvalitu svého vína přes nepřízeň počasí. Němečtí spotřebitelé jsou konzervativní, o vína s vysokým podílem alkoholu a malou kyselostí není zájem. „Lidé chtějí pít mladá, bílá, ovocná, ale stále suchá bílá vína, zejména mladší generace,“ vysvětluje odborník na dopady klimatu Heiko Paeth z univerzity ve Würzburgu. V rukávu má pro vinaře i pár triků: „Pokud například chci víno, které nemá příliš vysoký obsah cukru, aby nemělo příliš vysoký obsah alkoholu, ale stále má kyselinu, musím správným řezem listů zajistit, aby na hrozny dopadalo méně záření.“

Změnit stanoviště

Výzkumný tým z Bordeaux ve své studii uvádí, že podle toho, jak se země ohřeje, mohlo by do konce století v tradičních vinařských oblastech Evropy zmizet 20 až 70 procent obdělávané plochy. Ve střední Evropě se vinná réva pěstuje hlavně na jižních svazích, kde jí postupně začíná být příliš horko. Někteří vinaři již začínají využívat i jinak orientované stráně. „Je to pomalé řešení, ale podle mého názoru to je možnost, jak v příštích několika desetiletích zachovat naši škálu odrůd révy, a tím i typičnost našich vín a přitom pracovat ve stejných vinařských oblastech,“ hodnotí tyto snahy Paeth.