Rozbité buňky v mase

Pokud vyrazíte do Vídně a jen trochu se zajímáte o lokální kuchyni, rozhodně byste neměli minout světově proslavený Sachr dort a telecí řízek. Obě dobroty vídeňskou kuchyni proslavily. Proč jít do restaurace na řízek, který se dá bez problémů udělat doma jako běžný oběd?

Možná proto, že není zvykem mít doma řízek z telecího masa smaženého na másle. Telecí maso je považováno za mírně luxusní komoditu . Skutečně tence rozklepaný plátek telecího masa usmažený v trojobalu má nádherně křehnou konzistenci. A máslo má specifickou teplotu smažení a samozřejmě lahodnou chuť, byť smažením na másle jen dražší než na oleji či sádle.

Tajemství jeho křehkosti tkví v rozbití buněk svalové tkáně. Jinými slovy naklepáním paličkou. „Po odumření buňky prasknou uvnitř útvary zvané lysozomy, které obsahují enzymy zajišťující štěpení bílkovin. Obsah lysozomu se vylije a enzymy (katepsiny) začnou bílkoviny štěpit. Pokud lehce podrtíme svalovou tkáň, například paličkou na maso, vylije se obsah lysozomů a maso změkne působením enzymů,“ vysvětluje Vladimír Mikeš v knize Proč se klepou řízky – chemie v kuchyni.

Podívejte se, jak ideálně udělat řízek.

Zdroj: Youtube

Měkčení pod sedlem

Pravděpodobně stejný důvod mělo i „měkčení hovězího“ pod koňskými sedly mongolských nájezdníků. Prý se zároveň maso prosolilo koňským potem. Ovšem mohlo taky sloužit jako tlumič nárazů při dlouhé jízdě na koni. Pravda se může skrývat v obou případech. Maso „natlučené“ vahou jezdce bylo křehčí a zároveň mohlo sloužit jako ochrana před nárazy.

Italská záležitost

Cesta řízku začala údajně v Itálii. Když v Miláně pobýval vojenský velitel Josef Václav Radecký z Radče, dostal na talíř lombardskou specialitu – costolettu alla milanese, telecí maso obalené ve směsi strouhanky a parmazánu. A protože parmazánem se v Čechách moc neplýtvalo, vyměnil se za vajíčka, kterých naopak bylo dostatek.

Řízek pod zákonem

Vídeňský řízek je konkrétním, zákonem jasně definovaným pokrmem. Pokud byste ve Vídni pod názvem „Wiener Schnitzel“ dostali například řízek z vepřového, jedná se o klamání zákazníka. Maso musí být z telecího a navíc z přední části kýty zvané ořech. Má jednu z nejjemnějších struktur hovězí svaloviny, což se samozřejmě odráží na jeho ceně i chuti. Vypravíte-li se do Vídně, stojí za to nehledět na nějaké to euro a vídeňský řízek si dopřát. Najednou zjistíte, že není řízek jako řízek. Gastroturistika rozšiřuje obzory a potěší chuťové buňky. V neposlední řadě si domů můžete přivézt zahraniční recept a překvapit rodinu.

Zdroje: Mikeš M.: Proč se klepou řízky, eater.com, national geographic.com