Zemědělství se datuje přibližně od roku 6000 př. n. l. Mezi první živočichy, kteří se v Mezopotámii začali chovat, patřily kozy, ovce a skot, jejichž mléko člověk konzumoval jako vysoce kvalitní živinu. Mléko je také velmi dobrým substrátem pro růst bakterií, z nichž některé produkují
kyselinu mléčnou. Jakmile se zjistilo, že chymosin, nacházející se v žaludku mláďat, mléko sráží, byl k jen krok k výrobě tvarohu a sýra. Sýr byl vyráběn již od dob nejstarších civilizací, např. v Sumeru a Egyptě. Výroba sýrů se rozšířila po celém světě a dnes jich je známe nejméně 1000 druhů. O mozzarelly, která nemá žádnou výraznou chuť a vůni až po syrečky z Loštic, které jsou naopak velmi výrazné jak po stránce chuti tak po stránce vůně.

Tuk

„Stejně jako ostatní mléčné potraviny má sýr nutriční hodnotu, včetně vysokého obsahu vápníku,“ píše The Harvard Gazette. Podle něj stojí sýr z hlediska škodlivosti potravin někde uprostřed. Jeho výhodou je obsah vápníku, nevýhodou vysoký obsah tuků. Samozřejmě je potřeba zohlednit typ sýrů. Server nutritionix.com udává, že zatímco Američany milovaný cheddar se skládá z třetiny z tuku (na 100 g sýra připadá 33,3 gramů tuku), tak ve 100 g fety (tradiční řecký sýr) 21,3 g. Tvarůžky jsou v podstatě bez tuku, na 100 g sýra ho připadá pouze 0,5 g.

Proto, pokud má člověk vysoký cholesterol, nadváhu nebo vysoký tlak, měl by sýry s vysokým obsahem tuku pojídat střídmě. Sýr je sice dobrým zdrojem vápníku, ale rozhodně ne jediným. Například třicetigramová porce čedaru pokryje více než čtvrtinu denní potřeby dospělého. Ovšem mléčné výrobky, jako jsou jogurty a mléko, jsou však pro kosti stejně dobré a obsahují mnohem méně tuku a soli. Zároveň sýry kromě vápníku obsahují celou řadu  dalších prvků, jako je vápník, fosfor nebo draslík. Najdeme v něm i důležité vitamíny (A, D, B2 a B1). Nejméně zdravé jsou tavené sýry.

Podívejte se, jak se dělá sýr.

Zdroj: Youtube

Světová produkce sýra je přibližně 19 mil. tun, což je zhruba 35 % celkového množství mléčné produkce, a za posledních 30 let se zvyšovala průměrným ročním tempem kolem 4 %. Ve výrobě sýra jasně s produkcí 11 milionů tun vede Evropa. Stačí si vzpomenou na proslulé holandské nebo francouzské sýry. Pizza nebo špagety bez sýra prostě nejsou úplně dokonalé a fondue se bez sýra nedá udělat vůbec. Zajímavý je údaj z publikace Fundamentals of Cheese Science o tom, že v Česku se v roce 2011 vyprodukovalo 110 000 tun sýrů, a každý občas průměrně spotřebovat 16,3 kg.

Tato odborná kniha dokonce mezi zajímavými sýry zmiňuje oštiěpok (oštěpek), tradiční valašský sýr česko-slovenského pomezí. Zjednodušeně se dá říct, že pokud si uvědomíme tučnost sýra, a tedy jeho konzumované množství, tak je sýr velmi dobrou složkou potravy. Ideální jsou polotvrdé a tvrdé sýry, které jsou vhodné i pro lidi trpící intolerancí na laktózu, nejméně vhodné jsou „taveňáky“. To, že se se dobře mažou je sice výhoda, ale přece jen, pokud si můžete vybrat, sáhněte po sýru, který neprošel dalším zpracováním.

Související články