Kofein je alkaloid, který stimuluje centrální nervovou soustavu a srdeční činnost. Proto nás šálek espressa „nabudí“. Kofein sám o sobě má hořkou chuť, která má v rostlinách odradit býložravce. Jenže právě hořká chuť je to, co je pro kávu charakteristické. Kofein je snadno rozpustný ve vodě, což je důležitý prvek v procesu dekofeinizace.
Ta probíhá v nepražených zrnech a jedná se o relativně náročný proces, což se ve finále odráží na ceně bezkofeinové kávy. Z hlediska běžného konzumenta kofeinisty je to absurdní situace. Káva, která nemá svou nejdůležitější složku, je dražší než běžná.
Jak se zbavit kofeinu
„K odstranění kofeinu se používají tři hlavní metody: chemická rozpouštědla, kapalný oxid uhličitý (CO₂) nebo čistá voda se speciálními filtry,“ vysvětluje Lauren Ball a Emily Burch na serveru Ifl Science. Zbavování se kofeinu pomocí dichlormetanu má v důsledku vliv i na změnu chuti, byť zrna prochází procesem napařování, který je má zbavit všech zbytků rozpouštědel.
Podívejte se, jak udělat správné presso.
Kromě chemických rozpouštědel se kávová zrna zbavují kofeinu i používáním tzv. švýcarské metody. V ní hlavní úlohu hraje voda. Základem je macerace zelených zrn v horké vodě, v níž se kofein rozpustí. Následně se roztok prožene skrz filtry, které alkaloid odstraní. Poté se zrna usuší a nakonec nasytí bezkofeinovým roztokem.
Dojde na bezkofeinový čaj?
Kofein není výsadou kávovníku (Coffea), vyskytuje se v desítkách druhů rostlin. Mimo jiné ho obsahuje kakaovník (Theobroma cacao), čajovník (Camelia sinensis), cesmína paraguajská, známá jako maté (Ilex paragueyensis) nebo kolovník zašpičatělý (Cola acuminata).
Nejvyšší obsah mají rostliny, které jsou olistěné, ale chybí jim mechanická ochrana ve formě trnů či ostnů. Zároveň je kofein smrtící pro mnohé druhy hmyzu. Proto se stal součástí některých insekticidů. Měření ukázala, že mírně vyšší obsah kofeinu je i v půdě kávových plantáží, kam se zřejmě dostává opadem listů i plodů. Výsledkem toho je, že se tam méně daří jiným rostlinám, které by kávovník obíraly o živiny a vodu. Množství kofeinu v plodech je závislé i na druhu kávovníku.
Bezkofeinovou kávu si dopřávají ti, kdož kofein ze zdravotních důvodu nemohou. Přednost jí dávají i milovníci kávové chuti mající obavy, že by po klasickém espressu měli problémy s usínáním. Ať už je proces dekofeinizace prováděný pomocí chemických činidel či vody, metaanalýzy prokázaly zdravotní nezávadnost bezkofeinové kávy. Jen to není tak úplně káva v původním slova smyslu.
