Ochutnat se ho odváží jen ti nejstatečnější a nejotrlejší. Nebo turisté se silnou rýmou. První, čím fermentovaný žralok zaujme, je ohromující zápach čpavku, který vaše nosní dírky jen tak neopustí. Místní proto začátečníkům doporučují, aby se při prvním soustu chytli za nos a spláchli žraloka panákem Brennivinu, kterému se někdy říká černá smrt (silný islandský alkohol). A to je návštěvníkům obvykle nabízena mírnější verze, než jakou by preferovala starší generace Islanďanů ze severozápadu ostrova.
Jak chutná žralok?
Asi nejtrefnější popis je, že islandský fermentovaný žralok chutná jako hodně starý sýr s nádechem amoniaku. Někteří přirovnávají žraloka k sýru Stilton nebo i českým syrečkům.
Žralok malohlavý
Žralok, který je tímto způsobem upravován, je vskutku jedinečný tvor, žralok malohlavý zvaný také žralok grónský. Může být dlouhý 6-7 metrů, ale nejčastěji je dlouhý 2-5 metrů, žije v hlubinách a dožívá se velmi vysokého věku. Na rozdíl od mnoha jiných obratlovců nemá tento žralok močový systém. Krátce po jeho zabití se tedy močovina začne rozkládat, čímž vzniká mimo jiné amoniak, jeho maso obsahuje i další jedovaté neurotoxiny (žralok je jimi vybaven kvůli chladu a tlaku vody v hloubce). V 19. století byl loven kvůli oleji z jater pro průmyslové mazivo či olej do lamp, Norové je lovili ještě v 70. letech z obavy, aby jako predátor nesnižoval výnosný rybolov. Dnes je ze žraloka kulinářská lahůdka a každý rok se jich kvůli uloví asi sto kusů.
Podívejte se na celý proces výroby žraločí pochoutky
Starý proces fermentace
Maso žraloka grónského je v čerstvém stavu jedovaté, při jeho konzumaci hrozí oslepnutí až smrt. Po správném zpracování se není třeba obávat, nakládá se zvláštním fermentačním procesem. Jedním ze starých způsobů je, že žralok se vykuchá a umístí do mělké jámy vykopané v lávovém štěrku. Na jeho tělo se navrší písek a kameny a zůstane tak podle ročního období 6 až 12 týdnů. Tím se z masa vytlačí tekutina. Pak se maso rozřeže na proužky a čtyři až pět měsíců se suší. Před podáváním se odkrojí kůrka a maso se nakrájí na malé kousíčky. Prodává se v malých plastových krabičkách, nakrájený na kostičky.
Nový proces fermentace
Nejznámějším výrobcem fermentovaných žraloků na Islandu je Bjarnarhöfn. Je tu i muzeum žraloků a rodina, která obojí provozuje, se rybařením a zpracováním žraloků zabývá již po staletí. Jejich fermentační proces spočívá v uložení masa do otevřených chladicích boxů na přibližně 6-9 týdnů, aby žralok fermentoval, a pak se maso na šest měsíců pověsí venku, aby úplně vyschlo. Během fermentace ztratí maso asi 30 % a během sušení 60 % své váhy, takže po celém procesu přípravy zbývá jen asi 8 % masa.
Lov žraloků na Islandu
Islanďané loví žraloky po staletí, pravděpodobně od počátku osídlení v 9. století, s jistotou od století čtrnáctého. Rybáři vyráželi žraločí výpravy na otevřených lodích, které mohly trvat dva až čtyři dny, ale také jeden až dva týdny! Jako návnada se obvykle používalo zkažené tulení nebo jiné maso, nevhodné pro lidskou konzumaci. Zlatý věk lovu žraloků byl v 18. a 19. století, dnes většina žraloků přinesených vytažených z moře uvízne v rybářských sítích náhodou. Mezinárodním svazem ochrany přírody je žralok grónský považován za ohrožený druh, kterému hrozí vyhynutí.
Dva druhy
K dostání jsou na Isladnu dva druhy žraločího masa. Skyr shark je z jeho bílého masa, prodává se v malých plastových krabičkách nakrájený na kostičky. Glass shark označuje tenčí kousky, které se v procesu fermentace zbarví do červena nebo hněda. Maso je o něco žvýkavější a slanější.
U domorodých Islanďanů je fermentovaný žralok spíše záležitostí starší generace. Je však tradicí sníst malý kousek fermentovaného žraloka, při oslavách zimního slunovratu. Traduje se, že žralok je nejzdravějším jídlem na Islandu, protože pomáhá s trávením.
