Smažený sýr se považuje za českou klasiku. V minulosti šlo v restauraci o jedno z nejlevnějších jídel, jehož základem byl plátek nepříliš tučného eidamu obalený v trojobalu. Za goudu byste si připlatili.
Eidam a Gouda jsou města
Zajímavé je, že jak gouda, tak eidam ve svých názvech skrývají jména holandských měst. Sýr eidam odkazuje na přístavní městečko Edam u jezera Ijsselmeer v provincii Severní Holandsko (Noord Holland), kde se už od 16. století konají pravidelné sýrové trhy. Jména gouda je odvozeno od stejnojmenného města Gouda ležícího zhruba 15 km severovýchodně od Rotterdamu. Oba jsou tvrdé sýry, které sehrály svou roli v objevitelských plavbách.
Je tvrdý, ale není zkažený
Trh s goudou
Tvrdé sýry měli v oblibě nizozemští námořníci během dlouhých objevitelských plaveb. Ostatně dnes světoznámý New York se v minulosti jmenoval Nieuv Amsterodam (Nový Amsterodam) a ostrov Manna – hata (dnešní Manhattan, indiánský název znamenal „ostrov mnoha kopců") získali údajně nizozemští objevitelé a mořeplavci za zboží v hodnotě 60 guldenů. Další kolonie měli například v Antilách.
Na sýry z kravského mléka byli zvyklí z domoviny, jak gouda, tak eidam při dlouhých lodních plavbách a v koloniích sice časem ztvrdnul, ale nekazil se.
Plnotučný versus šizený
Starší čtenáři si možná pamatují na to, jak se eidam prodával jako „cihla“ nebo „holandská cihla“. Název byl odvozený jednak od tvaru a navíc u nás vyráběný eidam byl ošizený o tuk. Nizozemci vyrábějí „plnotučný“ eidam. Je to podobné jako s mlékem, zatímco čerstvě nadojené mléko má kolem 4 % tuku, to, které koupíte jako „polotučné“ má 1, 5 % tuku, což je v rozporu s názvem méně než polovina. Podobné je to s eidamem. Zatímco původní eidam má normálně 40 – 45 % tuku, česká varianta mívá 30 - 20 % tuku. Výhodné je to právě pro jeho smažení, sýr se tak rychle nerozteče.
Podívejte se, jak se dělá pravá gouda.
Není gouda jako gouda
Pravá holandská gouda, tedy správně Boerenkaas“ (farmářský sýr, ručně vyráběná gouda), „Noord-Hollandse Gouda“ a „Gouda Holland“ jsou zeměpisně chráněné názvy. V praxi to znamená, že se nesmí vyrábět nikde jinde než v Nizozemí a nesmí být použito jiné mléko než z tamních krav. Sýr s běžným názvem gouda není chráněn jako zeměpisný název, a tak se může vyrábět kdekoli. I u nás. Výroba goudy byla původně doménou žen a správné postupy a receptury se předávaly z matky na dceru. Nejstarší písemné záznamy o výrobě goudy pocházejí z roku 1184 a právě v nich je zmínka o ženském podílu na výrobě. Mimochodem jde zároveň o nejstarší písemnou zmínku o sýrech vůbec.
Gouda není z Goudy
Sýr gouda se sice jmenuje stejně jako městečko v Nizozemí, ale není to proto, že by se tam vyrábělo. Sýr se většinou vyráběl na venkově a ve městech se na trzích prodával. Ve středověku mohla holandská města získat určitá feudální práva, která jim dávala prvenství nebo úplný monopol na určité zboží. U nás by se to dalo přirovnat k právu várečnému, kde města mohla vařit svá vlastní piva. A město Gouda získala tržní práva na sýr, jediné právo mít trh, na kterém mohli zemědělci v hrabství prodávat svůj sýr. A jméno města se tak otisklo do jména sýra.
Pokud cestujete, staňte se na chvíli gastroturistou a vydejte se do Nizozemí za ochutnávkou pravých sýrů. Rozhodně nebudete litovat.
