Máte rádi sýry? Pak by cílem vašich výletů mohlo být Nizozemí, protože právě odtud pochází proslulá gouda. Zatímco vyzrálá polotvrdá Gouda Holland je vyráběná z mléka krav, které se pasou na nizozemských pastvinách, jeho méně slaná varianta Noord-Hollandse Gouda má jedno omezení navíc. Mléko musí pocházet jen a pouze z provincie Noord-Hollandse. Kdo má raději Francii, bezesporu zavítá za camembertem do Normandie. Jeho výroba se tam datuje od roku 1050. Možná by nebylo potřeba jezdit až tam. Na jihu Čech byla unikátní sýrárna vyrábějící sýr pomocí vlastního druhu plísně. Bohužel o ní můžeme mluvit už jen v minulém čase.
Penicillium nalgiovensis
„V Čechách se koncem 19. století v Nalžovských horách nedaleko Sušice začal vyrábět původní český sýr – nalžovský sýr. Byl to plísňový sýr, který se výrazně se lišil od francouzských sýrů. Na povrchu byl pokrytý narůžovělou plísní a byl omývaný. Při jeho výrobě se používala plíseň Penicillium nalgiovensis, kterou poprvé popsal Otakar Laxa. Do historie tohoto sýra se výrazně zapsal šlechtický rod Taaffů, kteří vlastnili Nalžovany (dnes Nalžovské hory pozn. red.) do roku 1937 a také přivezli používanou plíseň z Irska. Výrobu sýra prováděl mlékařský inspektor Čeněk Charousek. Výroba tohoto sýra však v roce 1932 zanikla,“ píše Karel Staněk ve své bakalářské práci Vliv plísní Penicillium nalgiovensis na přírodní sýry. Sýry měly díky unikátní plísni specifickou narůžovělou barvu a plíseň samotná byla neskutečně odolná. Zvládla v neuvěřitelném rozmezí pH hodnot od 2,0 do 8,5, tedy od silné kyseliny po slabě zásadité prostředí.
Dnes najdete v Nalžovských horách zámek a sýrárnu. Zatímco zámek slouží, sýrárna už dávno není v plném pracovním vytížení, ale pomalu chátrá, byť je od roku 2015 památkově chráněná. „Sýrárna byla založena v areálu velkostatku kolem roku 1830 a vyráběl se v ní oblíbený nalžovský plísňový sýr. Budova zachycena na indikační skice stabilního katastru z roku 1837,“ dodává podrobnosti Národní památkový úřad.
Výrobu nalžovského sýra neuvidíme. Tak se alespoň podívejme na výrobu pravého a nefalšovaného camembertu.
Zámek v Nalžovských horách
Pohled na zámek od západu
Zámek Nalžovy je v centru města Nalžovské Hory v klatovském okrese. Jedná se o veřejnosti nepřístupný renesanční čtyřkřídlou budovu s vnitřním nádvořím a hranolovou věží. Stavba začala ve 20. letech 17. století. V polovině 18. století podstoupil barokní a kolem roku 1840 empírovou přestavbu. Pokud vstoupíte do přízemních místností, uvidíte valené klenby, zatímco místnosti v patrech mají stropy ploché. Objekt je chráněn jako kulturní památka.
Nejen sýr
Přestože druhové pojmenování sýry nalgiovensis odkazuje na Nalžovy, tedy dnešní Nalžovské hory, plíseň hraje důležitou roli i ve výrobě salámů, kde chrání maso před kolonizací jiných plísní a bakterií. „Nalžovský penicilín“ najdete například na skvělých salámech z italské Kalábrie.
A poznámka nakonec. I sýry s ušlechtilou plísní na povrchu se mohou zkazit a zplesnivět a stát se tedy z hlediska konzumace nevhodné až nebezpečné.
Zdroj: agriculture.ec, potraviny s chráněným názvem označení původu, vliv plísní Pennicillum nalgiovensis na přírodní sýry, národní památkový ústav
