Zkušenost, kterou nezapomenete
Během pobytu v Bangkoku jsem měl nedaleko hostelu, který mi poskytoval střechu nad hlavou, parádní lidovou jídelnu. Levnou, ušmudlanou tak akorát, neturistickou a autentickou. Po několika málo dnech jsem jako jeden z mála „bílých“ pravidelných návštěvníků byl „jejich“. S místními jsme si dali po večerech pár piv a hospodský mě zdravil pokývnutím hlavy jako stálého štamgasta.
Proto se mě pokusil varovat, když jsem si objednal jídlo označené symbolem papriček jako pálivé. On to myslel dobře a já byl příliš zvědavý, co znamená pálivost v thajském pojetí, než abych jeho dobře míněnou radu akceptoval. Peklo, které se mi rozpoutalo v puse po několika soustech si budu pamatovat dlouho. Ještě několik dnů poté mě prudce pálivý pocit informoval o tom, že kapsaicin, jež prošel trávicím traktem, se nevstřebal a nerozložil. A pálil dál.
Kapsaicin je jed
Látku v roce 1816 poprvé izoloval z pálivých paprik P. A. Buchtholz a o 30 let později ji připravil v krystalické formě, které dal jméno kapsaicin. Právě ona může za pálivost paprik a nejrůznějších chilli přísad. Později se ukázalo, že papriky mají několik desítek vzájemně příbuzných látek, které byly nazvány kapsaicinoidy. Papriky jsou kapsaicinem vybaveny, aby odradily spásače a není vyloučeno, že mají i insekticidní účinek.
Jak sklízet a zpracovávat papričky? Nechte si poradit.
„Konkrétní studie na lidech ukazují, že konzumace vysokých dávek kapsaicinoidu může způsobit pálení žáhy, reflux, nevolnost, průjem, bolest břicha a hrudníku,“ informovala své čtenáře Jessica Brown na stránkách BBC.
Milovníci pálivosti se snaží vypěstovat co nejpálivější papriky, a pak závodí v jejich pojídání, což je ale do jisté míry hazard se zdravím. Jsou zaznamenané případy, kdy člověk po takovéto „frajeřince“ zemřel.
Zapití vodou nepomůže
Zásaditý kapsaicin je rozpustný v alkoholu nebo v tucích. První látka moc ideální k řešení pálivosti není, zato druhá ano. Zejména v souvislosti s mléčným kaseinem (jeden z hlavních proteinů v savčím mléce). Takže ideální je dát si hlt plnotučného mléka nebo smetany. To platí i v případě, že vám ujede ruka s papričkami během vaření. Mléčný tuk pálivost zmírní a jogurt či smetana chuť zjemní.
Koření jídla je i kořením života
Máte rádi pálivé jídlo?
Jak na kozí/beraní rohy
Balkónová sklizeň paprik
Jak dokazuje fotografie z letošní úrody, pálivé papriky HARRIET (kozí/beraní roh) snadno vypěstujete i na balkoně v paneláku městského sídliště. Hladké plody trojúhelníkového tvaru mají obsah kapsaicinu v jedné paprice v rozmezí 10-30 000 jednotek SHU (Scoville heat units). Pro srovnání paprička Habanero má pálivost 300 000 SHU.
K pěstování stačí kbelík s hlinitopísčitou půdou, dostatek slunce a pravidelná zálivka. Historicky je paprika typu beraní roh spojována především s oblastmi střední a východní Evropy, kde je stále pěstována jako tradiční a oblíbená odrůda. V posledních letech si však získala popularitu i mimo tento region díky své jedinečné chuti a estetickému vzhledu. Běžně se zavařuje nebo bývá součástí nakládaných jídel. Klasikou je například v nakládaném hermelínu.
Nejen do jídla
Kapsaicin má i jiné než ryze kulinářské využití. V lékárnách můžete koupit gely a náplasti obsahující kapsaicin, které mají pomáhat zmírnit bolest. Na druhou stranu spreje s kapsaicinem mají bolest vyvolat, s cílem zastavení agresivního útoku. „Kontakt kapsaicinu se sliznicí oka vyvolá silnou bolest a akutní zánět, tento efekt je principem fungování pepřového spreje,“ píše ve své diplomové práci Jan Konvička.
