Čínská kuchyně je pestrá, byť místy bizarní. Patří do ní pití hadí krve i polévka z ptačích slin. Obojí patří mezi luxusní a vybrané pochoutky. V obecném povědomí je, že se jedná o polévku z vlaštovčích hnízd, ale ve skutečnosti se nejedná o vlaštovky, ale o rorýsy (salangy), které jsou jim na první pohled podobní. I přes podobnost spolu nejsou příbuzní. Salangy mají z hlediska evoluční spřízněnosti blíž ke kolibříkům než k vlaštovkám.
Hnízda ze slin
Salanga ostrovní
Salanga ostrovní, vycpanina v muzeu
Salangana ostrovní (Aerodramus fuciphagus) je na první pohled podobný vlaštovce. Podobně jako ona se živí drobným hmyzem. Žije v jihovýchodní Asii a Indonésii a hnízdí v jeskyních. Dorůstá velikosti až 12 cm. Má černohnědý hřbet a světle šedé břicho..
Sušená hnízda z utuhlých ptačích slin lze koupit v jihovýchodní Asii, kde salangy hnízdí, ale i v čínských čtvrtích velkých světových metropolí. Zajímavostí je, že jejich hnízda jsou tvořena převážně slinami, které po ztuhnutí vytvoří tvrdou, šedobílou a průsvitnou hmotu. Z hnízd se vaří polévka, která je v čínské kuchyni pokládána za lahůdku, jsou jí také připisovány blahodárné zdravotní účinky. Kilogram (obsahuje okolo sta hnízd) se prodává až za 5 000 dolarů. Podobně jako v případě mnoha jiných druhů, gurmánské preference, nárůst populace a zvyšující se životní úroveň v asijských zemích znamená růst poptávky po jedlých hnízdech salang. Tomu se přizpůsobuje nabídka, která je ale z části tvořena nekontrolovaným a nelegálním sběrem hnízd. Ta bohužel vedla k zániku řady ptačích kolonií. Zároveň to ale vede k „farmám“, kde by se hnízda „těžila“, což se ale mnohem snadněji řekne, než udělá. Přece jen se jedná o ptáka, který potřebuje volnost. Jen si zkuste představit byznys postavený na farmách s vlaštovčími hnízdy. Přesto se to děje. Není divu, protože vidina velkého zisku je skutečně neodolatelným lákadlem.
„Farmy mají mnoho výhod: hnízda se zde snáze vybírají a také se snadněji čistí, protože majitelé přitahují pouze „bílé hnízdo rorýse“, odrůdu, která si nestaví hnízda prošpikovaná peřím. Jakmile je farma uvedena do provozu, vyžaduje velmi malou údržbu a počáteční investice ve výši přibližně 15 000 USD,“ napsal už v roce 2015 Per Liljas.
Podívejte se na video, jak funguje farma na hnízda salang
Zdravotní polévka
„Kvůli jeho údajným zdravotním přínosům a výjimečné chuti jsou jedlá hnízda často označována jako „kaviár východu“. Chemické složení hnízd je složité a ovlivněné různými faktory, včetně konkrétního ptačího druhu, geografického původu, doby sběru hnízd a metod zpracování. Primárně se skládá z proteinů, polysacharidů, minerálů, lipidů a široké škály bioaktivních sloučenin, jako je kyselina sialová, aminokyseliny a antioxidanty. Navíc hnízda prokázala antioxidační, protizánětlivé, protinádorové a anti-aging („protistárnoucí“ pozn. redakce) vlastnosti připisované těmto bioaktivním složkám,“ udávají autoři studie publikované v odborné periodiku Pharmacia. Přestože nejčastější jsou průsvitně bílá či barvy slonové kosti, existují i hnízda sytě červená. Jejich barva závisí i na složité chemické reakci v níž hlavní roli hraje dusík.
Zdroje: Pharmacia, Science@ntu, Journal of Agriculture and Food Chemistry, Time
